Processus de Lyophilisation
La lyophilisation ou séchage à froid (cryo-dessiccation) est un procédé qui permet de retirer l'eau contenue dans un aliment ou un produit afin de le rendre stable à la température ambiante et ainsi de faciliter sa conservation.
La lyophilisation utilise un principe physique simple que l'on appelle la sublimation. La sublimation est le passage d'un élément de l'état solide à l'état gazeux directement sans passer par l'état liquide. Dans le cas de l'eau que l'on veut retirer des aliments, l'opération de lyophilisation consiste à:
- Congeler les aliments pour que l'eau qu'ils contiennent soit sous forme de glace;
- Les aliments sont soumis à un vide partiel qui va sublimer la glace directement en vapeur d'eau;
- Récupérer cette vapeur d'eau;
- Une fois que toute la glace est sublimée, les aliments sont séchés à froid et on peut les retirer de l'appareil.
La lyophilisation présente de nombreux avantages par rapport aux autres procédés de séchage ou de conservation:
- La lyophilisation permet de conserver une grande partie de la qualité des aliments car ceux-ci demeurent à une température sous le point de congélation durant la sublimation; L'utilisation de la lyophilisation est particulièrement intéressante dans le cas des bactéries lactiques, très sensibles à la chaleur.
- Les aliments lyophilisés, en général, ne nécessitent pas de réfrigération pour se conserver. Les coûts d'entreposage et de transport sont ainsi réduits de façon appréciable.
- La lyophilisation entraîne une diminution importante du poids, ce qui facilite grandement le transport de ces aliments. Par exemple, plusieurs aliments contiennent jusqu'à 90 % d'eau; ils seront donc 10 fois plus légers après lyophilisation.
- La plupart des aliments lyophilisés se réhydratent très rapidement grâce à leur structure poreuse. En effet la lyophilisation n'entraîne pas de diminution de volume appréciable. L'eau peut donc reprendre sa place facilement dans la structure moléculaire de l'aliment.