El Proceso de Liofilización
La Liofilización o secado a frio (crio-disección) es un proceso que permite retirar el agua presente en un determinado alimento o producto, modo a convertirlo en un alimento o producto estable a temperatura ambiente, facilitando así su conservación.
La Liofilización utiliza un principio físico simple denominado sublimación. La sublimación consiste en la conversión de un elemento del estado sólido directamente para el estado gaseoso, sin pasar por el estado líquido. En el presente caso se pretende eliminar el agua presente en los alimentos, la operación de Liofilización consiste en:
- Congelar los alimentos para que el agua presente en los mismos se convierta en hielo;
- Los alimentos son en seguida sometidos a un vacio parcial que va a provocar la sublimación del hielo directamente en vapor de agua;
- Recuperar este vapor de agua;
- Una vez que todo el hielo se haya sublimado, los alimentos son deshidratados en frio y pueden ser retirados de la maquina.
La Liofilización presenta várias ventajas en relación a otros procesos de secado o conservación de alimentos y productos, tales como:
- Por el hecho de los alimentos permanecer a una temperatura por debajo del punto de congelación durante la sublimación, una gran parte de las cualidades de los alimentos se conserva por efecto de la Liofilización.
- De un modo general, los alimentos Liofilizados no necesitan de ser refrigerados, reduciéndose así una parte importante de los costes de almacenamiento y transporte.
- La Liofilización conduce a una importante reducción del peso de los alimentos, lo que consecuentemente facilita el transporte y reduce sus costes. Por ejemplo, vários alimentos continen hasta un 90% de su peso en agua, siendo entonces hasta 10 veces mas leves después del proceso de Liofilización.
- La mayoria de los alimentos Liofilizados tienen una capacidad de rehidratación muy rápida debido a su estructura porosa. De hecho, la Liofilización no lleva a una disminución notable del volumen, pudiendo el agua que se retiró volver a ocupar facilmente su lugar en la estructura, molecular del alimento.