La lyophilisation ou séchage à froid (cryo-dessiccation) est un procédé qui permet de retirer l'eau contenue dans un aliment ou un produit afin de le rendre stable à la température ambiante et ainsi de faciliter sa conservation.

La lyophilisation utilise un principe physique simple que l'on appelle la sublimation.
La sublimation est le passage d'un élément de l'état solide à l'état gazeux directement sans passer par l'état liquide. Dans le cas de l'eau que l'on veut retirer des aliments, l'opération de lyophilisation consiste à :

1. Congeler les aliments pour que l'eau qu'ils contiennent soit sous forme de glace;
   
   
2. Les aliments sont soumis à un vide partiel qui va sublimer la glace directement en vapeur d'eau;
   
   
3. Récupérer cette vapeur d'eau;
   
   
4. Une fois que toute la glace est sublimée, les aliments sont séchés à froid et on peut les retirer de l'appareil.
   
   

La lyophilisation présente de nombreux avantages par rapport aux autres procédés de séchage ou de conservation:

1. La lyophilisation permet de conserver une grande partie de la qualité des aliments car ceux-ci demeurent à une température sous le point de congélation durant la sublimation;
   L'utilisation de la lyophilisation est particulièrement intéressante dans le cas des bactéries lactiques, très sensibles à la chaleur.
   
   
2. Les aliments lyophilisés, en général, ne nécessitent pas de réfrigération pour se conserver. Les coûts d'entreposage et de transport sont ainsi réduits de façon appréciable.
   
   
3. La lyophilisation entraîne une diminution importante du poids, ce qui facilite grandement le transport de ces aliments. Par exemple, plusieurs aliments contiennent jusqu'à 90 % d'eau; ils seront donc 10 fois plus légers après lyophilisation.
   
   
4. La plupart des aliments lyophilisés se réhydratent très rapidement grâce à leur structure poreuse. En effet la lyophilisation n'entraîne pas de diminution de volume appréciable. L'eau peut donc reprendre sa place facilement dans la structure moléculaire de l'aliment.

Les analyses, de 100 grammes de concentré de soupe, réalisées par le Centre des Sciences Agraires de l'Université d'Etat de Londrina (Brésil) du Département de Technologie des Aliments et des Médicaments, permettent d'observer:

Les exemples les plus connus du public, dans le domaine alimentaire, sont le 'Nescafé', la boisson 'Tang' et les soupes 'Knorr'.

Actuellement, les repas lyophilisés sont essentiellement des destinés aux amateurs de plein air ou d'expéditions en milieux sauvages (randonneurs, alpinistes, navigateurs, pilotes de brousse...). Ces produits sont alors conditionnés en emballages individuels.